长沙将推臭豆腐地方标准:卤水安全隐患大这样解决

2018年05月27日 05:13:54 来源:中国新闻

  原标题:长沙将推臭豆腐地方标准:卤水安全隐患最大,将形成技术参数

5月11日,火宫殿臭豆腐传承人何谷良正在搅拌卤水。

  潇湘晨报5月14日报道,说起长沙的特色小吃,不能不提臭豆腐。外皮酥脆、香味独特的臭豆腐是不少人的“心头好”,不过,作为民间小吃的“扛把子”,臭豆腐的卫生问题也是“吃货”朋友们很关心的问题。好消息来了,长沙臭豆腐的地方标准即将出台。

  事实上,辣椒炒肉、剁椒鱼头、毛氏红烧肉等都已有湖南地方标准。湘菜是否地道,有标准可以参照。

  在这个风味小吃臭豆腐地方标准制订项目部署工作会议上,与会人员对臭豆腐各工艺关键技术进行了深入交流与探讨,初步确定了生产、加工工艺的相关指标,并对后期工作进行了整体安排部署,力争《风味小吃长沙臭豆腐地方标准》尽早出台。

  

  作为长沙臭豆腐代表企业,聚美合豆制品有限公司董事长覃卫群表示,支持臭豆腐地方标准的制定,但标准的内容不应该对工艺过程的细节进行控制,而应该制定产品本身品质的标准。覃卫群表示,现在臭豆腐市场小作坊比较多,甚至一些完全不符合生产条件的地方也在生产臭豆腐。

  火宫殿很看重自己的独家秘方,长沙市火宫殿有限公司党总支书记吴菁表示,标准的制定是好事,但希望标准的制定与臭豆腐企业的秘方保护能够达到一个平衡,标准制定的同时也要保护好企业的商业机密。

  吴菁认为,目前市面上的臭豆腐,最大的安全隐患来自卤水,甚至有的店铺为了尽快发酵会采用动物性原料,也就是业内所说的“荤料”,如螺蛳肉、动物内脏等,动物类原料的安全隐患大,不利于消费者健康与行业发展。

  记者来到火宫殿的非遗文化馆,这里现炸现卖臭豆腐。火宫殿臭豆腐第三代传承人何谷良正在卤水间查看卤水。他揭开卤水缸,浸泡臭豆腐的卤水如同墨汁。何谷良师傅告诉记者,品质好的卤水呈蓝黑色,凑近闻,可以闻到卤水浑厚的“臭”鸭蛋味。做了四十年臭豆腐,何谷良一闻就能知道卤水是否正宗。何谷良表示,希望尽快出台臭豆腐地方标准,这样消费者才能吃得健康、吃得放心。他强烈建议食客们品尝臭豆腐时,可以尝试不加调料,不加调料也觉得鲜美,才是真正品质好的臭豆腐。

  

  事实上,臭豆腐行业的确亟需规范,除了各店不一的卤水配方,市面上还有制作臭豆腐的“臭粉”,还有价格低廉的成品卤水。目前,各家臭豆腐企业一般是采取自律的形式对产品进行规范。

  湖南农业大学食品科技学院教授蒋立文表示,目前臭豆腐有一个行业标准,是原来由商务部制定的,规定了卤水的制作、臭豆腐的分类等,但这个标准以推荐为主,约束力有限,与企业的联系也不够紧密,对于臭豆腐的一些细节并没有具体规定,包括油炸时应该用什么油,油能反复使用几次,这些细节的缺失形成了比较大的监管真空,存在一些安全隐患。他认为,标准的制定与企业的秘方保护是不相矛盾的,食品的生产必须符合食品安全的标准和条例,与此同时,臭豆腐企业可以求同存异,在保护消费者健康的前提下差异化发展。

  长沙市食药检所副所长周金沙告诉记者,目前的讨论初步确定了生产、加工工艺的相关指标,并对后期工作进行了整体安排部署,接下来还有很多具体的工作要做,包括到各个臭豆腐制作工厂采集样本,收集数据,形成技术参数,对臭豆腐制作的整个过程包括黄豆的选用、卤水的制作、浸泡、上色都需进行测试和评定。他表示,现在对臭豆腐的监管主要是针对生产环境的监管,也就是臭豆腐的生产环境是否清洁卫生,而标准制定后,将有利于更好地对臭豆腐市场进行监管,排除安全隐患较高的动物性原料,为长沙臭豆腐正本清源。

 

  事实上,湖南已经为多道湘菜制定了地方标准,比如说大家喜欢吃的辣椒炒肉。2010年1月27日,湘菜地方标准审定会在华悦大酒店16楼会议室召开,此次会议审定了由省餐饮行业协会、省食品质量监督检测所共同起草的《湘菜烹调技术基本操作规范》,同时对湘式菜肴之四菜一汤(辣椒炒肉、毛氏红烧肉、酸菜蒸扣肉、剁(酱)椒蒸鱼头、龟羊汤)进行了标准化描述。

  2013年10月22日,湖南省质监局发布《湘菜产业化标准体系构架》、《一桌筵宴湘菜》、《家常湘菜》、《湘式早餐》等38项湘菜系列地方标准。标准首次对菜点进行定义,并规定该菜点的质量特征,包括原辅料特征、烹饪技术特征、具体烹调技术特征和菜肴风格特征,解决了湘菜菜点属性标准化问题,通过推荐性地规定该菜点的详细制作要求和提供菜点原料基本配方,解决了湘菜菜点多样性的问题,便于初学者学习、从业人员做出自己的菜点风格。

  

  辣椒用红的青的都可以,但要肉厚皮薄的鲜辣椒,用肉需250克,其中瘦肉180克、五花肉70克,这个菜的菜肴特征应具备猪肉软嫩、青椒柔脆,咸香辣、酱香不腻等特征。

 

  鳙鱼须来自无污染水质,可用背宰法宰杀,在盛装形态上鱼头呈蝴蝶状。红、白、绿相间有序,明快;装盘讲究,菜形、分量与盘碟协调具美感。在气味上、鱼肉要具有浓郁的剁辣椒风味,无腥味,无酱香味、无异味,吃上去能让人感觉鱼头酸辣微甜、坛香鱼香柔和,嫩滑爽口。

 

  毛氏红烧肉要做得美味不容易,这道菜原材料为宁乡猪的五花肉,要经过预先熟制、红烧收汁等步骤才能完成,且在红烧收汁过程中要非常注意火候,标准上对这几个过程都有极其详细的说明。

  来源:潇湘晨报

张玉

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